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カテゴリ:手作りスローフードなど

パストーレス ピーベリー

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「パストーレス ピーベリー」を1kg焙煎しました。
コーヒー豆は果実のなかに生豆が二粒向き合うように入っているのが普通ですが、一粒だけのものをピーベリーと呼んでいます。小さく丸いのが特徴です。焙煎時間も短くなりますので、それなりに慎重にするようにしています。
チョコレートやケーキ、和菓子にもよくあって美味しいです。
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焼き芋

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茨城県産の紅優甘(べにゆうか)を焼き芋にしてみました。
おやつサイズですので、スキレットに5本並べることが出来ました。軽く洗って鍋に入れ、超弱火で1時間焼きました。途中、数回ひっくり返しただけです。
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スキレットの隙間からいい匂いが漂っていましたが、焼き終わって半分に折ったら、しっとりといい感じに仕上がっていました。シルクスイートとはひと味違った甘みと食感で、超美味しいです。
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恒例の味噌づくり

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昨日は節分。豆を撒いた家も多かったことでしょう。雪の多い地域は大豆ではなく、落花生が多いとのこと。北海道も落花生派が多いようです。
豆まきとは関係がないのですが、昨年の11月に続いて恒例の味噌づくりをしました。だいたい半年から1年程度で食べられるようなサイクルで作っています。
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いつものように麹を大豆の倍量入れる「倍麹味噌」です。大豆300g、麹600g、塩150gで構成される味噌です。作り方はいたって簡単で、大豆を一晩水につけ、それを高圧窯で30分蒸します。麹(乾燥)は事前に少量のぬるま湯で戻しておき、ふっくらとしたら塩を加えて別にしておきます。
大豆が蒸せたら熱いうちにビニール袋に入れ、麵棒などを転がして形がなくなるまで潰します。人肌まで冷めたら、用意した麹を加えて混ぜ、俗にいう味噌団子状に丸めます。硬いようでしたら煮汁を少量加えます。それをジプロックのLサイズに底から詰めていきます。麺棒などで空気を抜くようにして平らにしていきます。空気を抜くことが大事ですが、慣れるとジップ部を汚さずにきれいにできるようになります。
作製時は薄いベージュ色ですが、少しずつ色が濃くなり、半年そして1年経ちますと一般的な味噌の色になります。「倍麹味噌」はおいしさも倍ですよ。(^^♪
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倍麹味噌

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秋も深まり肌寒くなってきましたので、味噌づくりにはいい季節を迎えています。
いつものように麹が大豆の倍量の「倍麹味噌」を作っています。
おさらいの意味でレシピを再掲載いたします。

・大豆 300g
大豆は一晩水に浸けておき、それを高圧釜で30分間蒸気で蒸します。高圧釜に水をはって、大豆を釜に入るくらいの網ボウルにいれて蒸すといいです。
蒸し終わったら熱いうちにビニール袋に入れて麺棒などでよく潰します。
そのまま手で触れるくらいの温度まで冷まします。

・乾燥麹 600g
乾燥麹は、事前に適量のぬるま湯を加えて戻しておきます。

・塩 150g
塩は何でもいいですが、美味しい塩が沢山出ていますので、こだわった方がいいかも知れません。

まず、麹と塩をよく混ぜ合わせ、それに潰した大豆を混ぜていきます。
よく混ぜ合わせることが出来たら、俗に「味噌団子」といいますが、小さなボール状に丸めていきます。
その味噌団子をLサイズのジプロックに奥の方から詰めていきます。
この際に空気を抜くようにしてきれいに詰めていくことがコツです。麺棒などで開口部に向かって空気を押し出すような感じです。
完全に空気が抜けたら完了です。
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ちょうど1年前のものです。茶色味が増して味噌らしくなっています。
空気を抜いて密封していますので、カビが生えることはほとんどありません。
表面に白く付着しているものは、アミノ酸の結晶で、熟成して美味しくなっている証拠です。
作って半年くらい経過しますと食べられるようになりますので、少し多めに作って時間の経過を味わうのも手前味噌の醍醐味です。
市販の味噌が食べられなくなるほどに美味しい味噌ですよ。
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無添加プルーン・ジャム

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プルーンの収穫は終わりましたが、今年は散々な結果になりました。
天敵のシンクイムシは完全に防除出来たものの、夏の長雨と猛暑の影響と思うのですが、カビが原因の灰星病にかかってしまい、ほぼ全滅と言ってよいほどの寂しい出来でした。
スモモやプルーンを植えられている方は経験したことがあると思いますが、灰星病が発生すると次から次へと伝染して、萎縮し落下してしまう怖い病気です。
感染しないで生き残った僅かばかりのうち、半分を生食と冷凍、残りをジャムにしました。
結構完熟まで頑張っていましたので、ジャムは砂糖を抜きにしてピュアで作ってみました。
これは甘みも十分で大成功でした。ピューレのようにソースにも使えそうです。
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コクワのジャム

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先日収穫していたコクワが熟して食べごろになりましたので、ジャムにしてみました。
皮をむいて鍋に入れて煮詰めていきますが、結構濃厚で短時間でジャムになりました。
キウイフルーツの先祖ですから、独特の芳香が漂っていい感じです。
皮をむく段階の歩留まりが悪く、2瓶しか出来ませんでしたが、ナチュラル・フーズですからね。
粒マスタードのような見栄えですが、美味しいですので、もしコクワが手に入るようでしたらお試しください。
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手前味噌ですが、「倍麹」味噌は美味しい

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手前味噌ですが、「倍麹」の味噌づくりのことを掲載させていただきます。

昨年の2月頃からほぼ2ヶ月ごとに味噌づくりをしています。味噌づくりと言いましても、本格的なものではなく、1時間程度で出来る簡単なものです。作り方はNHKで紹介されていたものを参考にさせていただいています。
材料は、大豆300g、麹600g、塩150gです。一般的に大豆と麹は同量ですが、麹が倍量になっています。そして器具は圧力釜、ボウル、麺棒、ビニール袋だけです。

まず大豆を一昼夜水に浸しておきます。いつもは地元の直売場で購入していますが、今回は音更町の大牧農園ユキホマレという品種が手に入りましたので、これを使います。大きくてとてもいい大豆です。
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麹はスーパーで売っている乾燥麹を戻して使っていますが、今回は同じ十勝管内の本別町にある渋谷醸造の生麹が手に入りましたので、これを使うことにしました。乾燥麹でも美味しく出来ますが、やはり生麹のほうが一段美味しさが増すようです。
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乾燥麹の場合は、ぬるま湯で戻してから使います。生麹はそのままほぐして、塩とよく混ぜておきます。塩もなんでもいいのですが、こだわるのであればミネラルたっぷりの天然塩のほうが美味しいかも知れません。
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軽く水切りをした大豆は高圧釜で20分ほど蒸かします。煮てもいいのかもしれませんが、私は仕切りを入れた上に置いて蒸すようにしています。20分でふっくらと柔らかくなります。
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熱いうちに適当な大きさのビニール袋に入れて、麺棒で潰します。ワインの瓶などでも大丈夫ですが、転がすようにしてよく潰します。熱いうちですと、力を入れなくてもきれいに潰れます。
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均一に潰し、触れることが出来る程度に温度が下がりましたら、先ほどの麹と塩の混合物とよく混ぜ合わせます。手で摘まんでみて、固いようでしたら、適当な量の煮汁を加えて調整します。1kg程度ですから、やや大きめのボウルで混ぜ合わせると良いと思います。
それをジプロックに詰めていきます。ジプロックはLサイズが、ぴったりです。出来るだけ空気を入れないことがポイントですから、この点に留意してください。私は底の方から麺棒を転がすようにして、入り口方向へ空気を押し出すようにしています。チャックは隅の方を1cm程度だけ開けておき、そこへ向けて空気を押し出しますと上手く行きます。このへんは慣れですから、何度かやると上手くなります。

徐々に熟成して半年ほどで食べることが出来ます。1年ほど経過させると、さらに熟成してより美味しくなります。作業時間は、1時間でおつりがきますし、いたって簡単です。麹が倍量入って、とても美味しいですから、ぜひお試しください。
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石焼き芋『五郎島金時』

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加賀野菜のひとつ、金沢市の「五郎島金時」を焼き芋にしてみました。
ねっとり・しっとり系が人気のある焼き芋ですが、こちらはホクホク系です。妻はホクホク系、私は両方とも好きです。この芋も根強い人気があるだけあって、ただのホクホク系ではない特別な美味しさがあります。

「五郎島」と言うだけあって、何か謂れがあるのだろうと思い調べてみました。
起源は今からおよそ300年前。江戸時代に太郎右衛門という人が薩摩から種芋を持ち帰り、栽培を始めたのが始まりと言われています。五郎島は砂丘地で、水稲はもちろんのこと生計が成り立つほどの野菜を作ることは叶わなかったと言います。しかし、遠く薩摩からやってきたサツマイモだけはこの砂丘の土壌にぴったりマッチしたようです。そして、何代にもわたる試行錯誤の積み重ねで、全国に誇るブランド野菜に成長したといいます。

石川県ではこの芋のことを「こっぼこぼ」というらしいですが、ホクホクという意味のようです。
太さ3~4cmほどの芋ですが、おやつ感覚でパクパクいけちゃいます。コーヒーとの相性もバッチリです。ま・い・うー(^^♪PC160009-2

石焼き芋「あまゆう(紅はるか)」

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寒くなるにつれ、石焼き芋にはまっています。いろいろな品種にトライしていますが、昨日届いた「あまゆう」という芋を焼いてみました。大きい芋は半分に切って、アルミホイルに包んでから石の中に埋没させて、220℃のオーブンで40分焼いて、余熱が冷めるまで放置します。

千葉県多古町で栽培されたものですが、「しっとり・ねっとり」系で、信じられないくらいの甘さです。前回紹介したシルクスイートに匹敵するほどの美味しさと言っても過言ではありません。
これ程までに美味しいのであれば、わざわざスイートポテトなどにする必要はありませんね。
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石焼き芋

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一段と寒くなって温かい食べ物が恋しくなる季節になりました。
スーパーなどで安くて美味しい焼き芋が出回っていますが、なんでも自分で作っちゃえ主義ですから、石焼き芋も自家製で焼いています。この秋に焼き栗を作るために購入した小石ですが、サツマイモにも転用して使っています。
もうすでに何種類かの芋を焼いて、芋の種類の違いを味わっています。下の写真は上品な甘さと絹のような舌ざわりが特徴というスイーツ感覚の「シルクスイート」です。

サツマイモを小石の中にすっぽりと埋め込んでオーブンで30分ほど焼いています。その後は火を止めますが、小石の余熱でじっくり焼きあがりますので、とても美味しくなります。
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こちらは鹿児島県産の「マロンゴールド」という品種です。皮は白っぽいのですが、果肉はオレンジ色で安納芋のようにしっとりとした感じに焼き上がります。名前の通り栗に似た甘みが特徴で、こちらも美味しい芋でした。
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梅干し作り

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妻が仮漬けしていた梅を樽から引き上げて干しています。3日ほど日向(ひなた)で干して本漬けするそうです。
梅は我が家の木から収穫したもので、紫蘇も同様に自家栽培した裏赤紫蘇という種類のものを使っています。
梅干しは買うと結構高いので、だいぶ昔から自分のところで作って食べています。塩分の調節も出来るし、「手前味噌」と一緒で自分のところの梅干しが一番美味しいと思っています。
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グースベリーのジャム作り

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グースベリーがだいぶ赤くなりましたので収穫しました。子供の頃に棘で腕に傷つけながらもおやつ代わりによく食べた果実です。収穫した果実は生食にはせずに、すべてジャムにしました。ほどよい酸味があって、とても美味しいジャムになります。
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味噌づくり

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過去にも何度か味噌づくりをしていますが、今回も少量だけ仕込んでみました。
以前は10kgと多めでしたので結構大変でしたが、今日は1kgだけですので、作業は比べものにならないくらい簡単でした。レシピは調味料研究家のオザワエイコさんが提供している「倍麹味噌」を参考にさせていただきました。
材料として、大豆300g、麹600g、塩150gを用意しました。
大豆は一晩水に浸けて、高圧釜で20分蒸し、熱いうちにビニール袋へ入れて適当に潰しました。手で簡単に潰れますが、麺棒などを転がしてもいいようです。塩と麹をよく混ぜておき、それを潰した大豆のビニール袋へ投入し、さらに混ぜ合わせると味噌の元が完成です。
空気を抜くように味噌団子をこしらえて、密封できるビニール袋へ隙間なく詰めるとOKです。10kgの時はホーロー樽を使用していましたが、この方法ですと完全に空気を遮断できますので、カビの心配もないようです。
1ヶ月くらいすると食べられるようですから、楽しみです。
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梅干し作り

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今年は天候不順であまり梅が採れなかったのですが、妻が恒例の梅干し作りをしていました。
収穫してから塩漬けにしていた梅と紫蘇の葉を3日間天日干しにします。完熟過ぎて皮が破れて大変と嘆いていましたが、自家消費ですからまったく気にすることはありません。梅干しの天日干しの風景は、小春日和の好天と相まって、秋って感じがしますね。漬ける前の梅ながらいい香りが漂い、これだけでご飯が進みそうです。
塩分濃度5%と言ってましたが、これでも保存がきくのですから、梅干しって不思議な食べ物ですね。
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栗の虫止め処理

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スーパーなどで売っている市販の栗は殺虫剤散布や燻蒸されていますので、虫がいることは殆どありませんが、山で採取したり自分の庭で収穫した栗には8割以上虫がいると言われています。私のところで収穫した栗も虫食いのものが多く、大きくて立派なのにがっかりすることがあります。この虫は寒さに強くて冷蔵庫もへっちゃらですし、強力な噛み力を持っていてレジ袋程度のものは簡単に破っちゃいますので、本当に厄介者です。
そんなことで今回トライしたのが、50℃のお湯に30分間浸すという駆除法です。50℃というと入浴には少し高い温度ですが、栗は煮えることはありませんので、大丈夫です。
ジャーン。翌朝にその後の経過をみましたが、虫は出てきませんし、白い粉状の噴出物もまったくありません。この方法は凄いです。もし、山で採取したり家の庭で収穫した栗が大量にありましたらお試しください。あとは小分けにしてチルドルームで1ヶ月ほど熟成させると食べごろになります。
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はじめての豆餅作り

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3合餅つき機の「つき姫」は温泉卵などで大活躍していますが、今日は白餅に続いて豆餅を作ってみました。もち米は北海道産の「はくちょうもち」の新米を使いました。
一晩水に浸けた3合のもち米とガーゼに包んだ黒豆を一緒に「つき姫」へ入れ、15分間蒸します。蒸し終わったら黒豆だけを取り出して、10分間ついてお餅にします。つき終わったら、2~3gのお塩と黒豆を少しずつ加えて混ぜていきます。
ジャーン。お餅になったら片栗粉をまぶした板の上に取り出して、ナマコ形にしていきます。

はどこの家庭でもそうでしょうが、私のところでも年末に親戚などが集まって賑やかに餅つきをしていました。朝早くからお昼過ぎまで沢山の餅をついていた光景を懐かしく思い出しています。子供ですから数回つく真似事をさせてもらった程度ですが、食糧事情が厳しいなか父も母も本当に大変だったろうなと思っています。たった3合だけの餅作りですが、そんな楽しかった思い出に耽りながら手を動かしていました。
次は草餅に挑戦です。(^^♪
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100%ピュア葡萄ジャム

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一昨日に収穫した黒葡萄のジャムが出来上がりました。
籠にいっぱいあったのですが、傷んでいるところをとったり、煮詰めたりしているうちに、どんどん減っていって、結果的に出来たのは小さな瓶で10本程度になってしまいました。でも砂糖などを一切加えない100%ピュアなジャムですので、とても美味しいです。
煮詰まって濃度が濃くなってきますと、餡子を作るときのようにプチップチッと周囲に飛びますので、コンロの周りが紅色の斑点で大変なことになりました。美味しいものを作るというのも結構大変なものです。手作りジャムというのを売ってますが、値段が高いのも頷けるような気がしています。
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黒葡萄の収穫

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スズメバチに食べられたり、台風による強風に晒されながらも晩秋まで枝にへばり付いて生き残った黒葡萄を収穫しました。過熟になりすぎて、ちょっと触ればバラバラと落ちてしまうほどになっており、これ以上放置すればすべて葡萄畑の肥料になってしまいます。ふふ、それでは「元の木阿弥」ですもね。ご覧のように見た目は悪いですが、完全無農薬の完熟葡萄ですから、生で食べてもとても美味しいです。
数年前まで、macotoワイナリーでは赤白のワインも作っていたのですが、前述のように葡萄の管理に手が回らなくなり、止めてしまいました。ワインイーストなどは簡単に手に入りますので、これから葡萄を栽培しようと思っている方はトライしてみてはいかがでしょうか。

ということで、黒ブドウはさっと洗って選別し種を取ってすべて葡萄ジャムになります。今頃収穫の葡萄は寒暖の差で糖度が高くなりますので、砂糖など添加物は一切加えない、ピュアな100%葡萄だけのジャムに変身します。
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ブルーベリーのジャム作り

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毎日収穫して冷凍庫にストックしているブルーベリー、もう冷凍庫がいっぱいで保管しきれないということで、家内がジャムを作りました。重量を計ったら5kgもあったようで、2回に分けて作っていました。ブルーベリーは生で食べても美味しいですし、こうしてジャムにしても美味しいです。
瓶に入れるには半端な量のものを鍋からすくって食パンにつけ味見をしてみました。冷めると固まってきますが、まだ熱いうちですので、パンの繊維のなかに色素が浸み込み、ブルーベリー特有の赤紫色のグラデーションがきれいです。
そろそろブラックベリーの収穫も始まろうとしています。
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グスベリのジャム

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先日収穫したグスベリ(グースベリー)、全部で2.5kgもありました。ヘタを丁寧に取って冷凍していましたが、冷凍庫のスペースが僅かになったということで家内がジャムにしました。専用瓶で1ダースほど出来ましたので、結構豊作だったようです。パンにつけて試食してみましたが、グスベリ特有のほどよい酸味があって美味しいです。
これからブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、プルーン、ブドウとジャム作りが続きます。
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プルーンのドライフルーツ作り

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今年のプルーンはあまり出来が良くなく収量も少なめで、期待していたのにちょっとがっかりです。それでもジャムを数本作り、残りは今年初めてドライフルーツにしてみました。
作り方はいたって簡単で、プルーンを半分に割って種を出し、それをザルに並べて、2週間ほど日向で乾かすだけです。熟し過ぎて汁が出るようなのは避けた方が良いようですし、最初の数日は乾燥した強い日差しに当てた方がカビが生えないようです。それとハエが寄ってきますので、私は大きめのガーゼですっぽり覆うようにしました。2週間経ったらご覧のようにいい感じのドライフルーツが誕生していました。これを消毒の意味で1分ほど電子レンジをかけたら完成です。少し皮が固いですが、甘味が凝縮して美味しいです。

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美味しいイワナの燻製

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ご近所で立派なピザ窯をお持ちのkanaさんからイワナの燻製をいただきました。今までにニジマス、ヤマメ、サンマなどいろいろな燻製をいただきましたが、さすがにプロ級の腕前でお上手です。
今回のイワナも体表の艶やかな燻製の仕上がりが見事です。早速一本だけいただきましたが、塩加減と程よい燻煙のかかり具合が絶妙で美味しかったです。残りは美味しいワインを仕込んできてからのお楽しみです。
kanaさん、いつも有難うございます。

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美味しそうな燻製

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ご近所にお住まいで、お手製の見事な耐火煉瓦の燻製釜をお持ちのkanaさんから美味しそうな燻製をいただきました。近くを通っているときに燻製独特のいい香りがすると思っていたのですが、こんな立派な燻製を作っていたのですね。上の写真はヤマメで、計ってみましたら23cmほどありました。立派な魚体ですし、ヤマメの燻製は初めてですので楽しみです。下の写真は今が旬の秋刀魚だそうです。脂が乗って、あめ色に燻煙がかかっているところなどは見るからに美味しそうです。美味しいワインを物色していますので、手に入り次第、豪快にいただこうと思っています。(^^♪
kanaさん、本当に有難うございました。

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ルバーブのジャム

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ルバーブの葉が茂って食べ頃になりましたので、収穫してジャムにしました。フキとイタドリを合わせたような感じの植物ですが、ジャムにするのは茎の部分です。切り取った茎の部分だけ見ますと、これがジャムになるとはとても思えない様相を呈しています。
出来上がったジャムは程よい酸味で、パンに塗ってもヨーグルトと一緒でも美味しいです。

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macotoワイナリー ・・・瓶詰め

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ワインの瓶詰めをしました。今年はブドウの出来がまあまあでしたので、赤白あわせて20本ほど作ることが出来ました。アルコール濃度は1%未満(・・・としています)ですが、見た感じでは結構おいしそうに見えます。(うふふ、見えるだけです・・・) まだ澱が混じっていますので濁っていますが、いずれ透明になってきます。さて、今年のmacotoワイナリーの出来はどうでしょう。(^^♪

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コルクはこんな器具でグィーっと押して差し込みます。お店に並んでいるワインは人工コルクを使っているものが多くなっていますが、私は天然コルクにこだわっています。コルクを通してワイン酵母が呼吸しているような気がするのです。(気がするだけですが・・・)

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