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秋も深まり肌寒くなってきましたので、味噌づくりにはいい季節を迎えています。
いつものように麹が大豆の倍量の「倍麹味噌」を作っています。
おさらいの意味でレシピを再掲載いたします。

・大豆 300g
大豆は一晩水に浸けておき、それを高圧釜で30分間蒸気で蒸します。高圧釜に水をはって、大豆を釜に入るくらいの網ボウルにいれて蒸すといいです。
蒸し終わったら熱いうちにビニール袋に入れて麺棒などでよく潰します。
そのまま手で触れるくらいの温度まで冷まします。

・乾燥麹 600g
乾燥麹は、事前に適量のぬるま湯を加えて戻しておきます。

・塩 150g
塩は何でもいいですが、美味しい塩が沢山出ていますので、こだわった方がいいかも知れません。

まず、麹と塩をよく混ぜ合わせ、それに潰した大豆を混ぜていきます。
よく混ぜ合わせることが出来たら、俗に「味噌団子」といいますが、小さなボール状に丸めていきます。
その味噌団子をLサイズのジプロックに奥の方から詰めていきます。
この際に空気を抜くようにしてきれいに詰めていくことがコツです。麺棒などで開口部に向かって空気を押し出すような感じです。
完全に空気が抜けたら完了です。
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ちょうど1年前のものです。茶色味が増して味噌らしくなっています。
空気を抜いて密封していますので、カビが生えることはほとんどありません。
表面に白く付着しているものは、アミノ酸の結晶で、熟成して美味しくなっている証拠です。
作って半年くらい経過しますと食べられるようになりますので、少し多めに作って時間の経過を味わうのも手前味噌の醍醐味です。
市販の味噌が食べられなくなるほどに美味しい味噌ですよ。
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