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カテゴリ:パン作り

クレセントロール

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今日のパンは、三日月形のフォルムがかわいい「クレセントロール」です。
準強力粉400gで12個できました。麺棒で薄く三角形に伸ばすのが難しいですが、売り物ではありませんので、少しくらいいびつでもへっちゃらです。くるくると巻いて三日月形に形成し、二次発酵して230℃のオーブンで15分ほど焼くと出来上がりです。
ごひいきのパン屋さんのパンを恋しがる妻も、このパンだけは私に軍配を上げてくれました。外はパリッと、中はさっくりとして美味しいパンです。
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オニオンブレッド

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今日は玉葱を混ぜた総菜パンのオニオンブレッドを作ってみました。
基本のパン生地に、きざんだ玉葱やオリーブオイルなどのフィリングをロール状に混ぜ込んで焼きました。焼き上がりの熱々を食べてみましたが、想像以上に美味しく仕上がっていました。ブラックペッパーも振りかけていますので、玉葱と一緒にベーコンを混ぜてもいい感じかなと思っています。
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プチバケット

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今日はプチバケットを作ってみました。小麦粉は北海道産の中力粉ヌーベルバーグを使いました。

なぜフランスパンには強力粉ではなくグルテン量の少ない中力粉を使うのか疑問だったのですが、一説によりますと、フランスでは土壌と気候の関係でグルテン量の多い小麦の栽培が難しかったことが関係しているようです。フランスパンは、基本的に小麦粉、パン酵母、塩、水、モルトだけで作りますが、風土と関係しているのは興味深いです。このようなバケットがパリの店頭に並ぶようになったのも20世紀になってからといいますので、原料の調達や作り方などで数多くの試行錯誤があったものと思われます。

酵母量と糖度が低いため一次発酵の時間が長く、またスチーム(加熱水蒸気)で焼きますので、ちょっと面倒ですが慣れちゃえば大丈夫です。
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オレンジピール・パン

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丸パンのバリエーションとしてオレンジピール・パンを作ってみました。
基本のパンのレシピ(強力粉400g)にオレンジピールを50g加えました。オレンジピールの糖分がありますので砂糖は半量にし、水の代わりに市販の「午後の紅茶」を使いました。
オーブンで焼いている最中からオレンジピールと紅茶のほのかな薫りがしていい感じです。焼きたてもフワッフワでとても美味しいパンに仕上がりました。
このパンもお気に入りレシピの仲間入り決定です。(^^♪
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チーズ・セサミ・ブレッド

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丸パンのバリエーションとして、チーズ・セサミ・ブレッドを作ってみました。
黒ゴマ、白ごまの香ばしさとチーズのコクが絶妙のおいしさを引き出しています。
レシピ通りですが、お気に入りのパンの仲間に加えました。
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ラムレーズンもいい感じ

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先日の丸パンのレシピにラムレーズンを加えてみました。
ほのかなラムの香りとレーズンの甘酸っぱさが口に広がり美味しいです。次は何を混ぜ合わせるか思案中です。オレンジピールなんかもいいかもね。
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そろそろお餅も飽きて

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1月も中旬を迎え、お正月気分が薄れてきました。
そろそろお餅も飽きてきましたので、今年最初のパン作りです。レシピ通りの、いたってシンプルな丸パンですが、もっちりフカフカで美味しいです。
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レーズンのカンパーニュ

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基本のカンパーニュ生地にレーズンを混ぜ込んで焼いてみました。
レーズンはお湯で柔らかくしてから水気を切り、ほんの少しのシナモンパウダーも加えてあります。
レーズンを加えても素材がシンプルなだけにハード系パンは味わいが深いような気がしています。
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はじめてのカンパーニュ

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ハード系パンの中でも存在感があって、作るのは何となく難しい気がしていたカンパーニュにトライしてみました。
名前や由来はいろいろとあるようですが、パリの人たちが田舎や故郷、自然を想って作ったパンといわれています。作り方も地域や作り手によって異なるようですが、基本的にはライ麦粉や精製度の低い小麦粉を用いたシンプルなパンです。

はじめてですし基本のカンパーニュということで、レシピ通り強力粉、ライ麦粉、全粒粉などを配合して作ってみました。イーストの量が少ないので発酵が難しく、結果的に少し膨らみに乏しかったのが、反省点と思っています。二次発酵にもう少し時間をかけても良かったのかも知れません。
いろいろとバリエーションがあるようですから、それぞれの変化を楽しみながら作ってみたいと思っています。
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チーズ・セサミ・ブレッド

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黒ゴマと白ゴマを混ぜ込んだ生地の中に、プロセスチーズをトッピングしたパンです。熱々を食べてみましたが、ゴマの風味とプロセスチーズが絶妙に絡み合って、いい感じです。ゴマは混ぜ込む前にサラダ油などをまぶしてコーティングしておくと、水分を吸わないでいいようです。
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全粒粉のクルミパン

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全粒粉を混ぜた粉で、クルミパンを作ってみました。
全粒粉の香りとローストしたクルミとの相性はバッチリで、美味しいパンに仕上がりました。ゴマやナッツ類などを混ぜ込んでも美味しいかも知れませんね。
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全粒粉のチーズパン

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全粒粉に興味があり、今日は表題の「全粒粉のチーズパン」にトライしてみました。
粉の1/5を全粒粉にするレシピです。チーズと全粒粉の香ばしさがウリのパンです。200gで6個出来たのですが、焼きたてを1個試食しましたので、写真は5個だけです。
チーズはプロセスを使うのですが、手持ちはカマンベール入りのプロセスチーズしかなく、途中で一部が溶けてしまいました。本当はもっとチーズの形が残っているはずです。それでも溶けた感じが、これはこれで美味しくて、「怪我の功名」かなと思っています。
普通のプロセスチーズで再トライしてみます。(^^♪
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ヨーグルトを加えたバケット

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バケット作りの続きーー。「粉にヨーグルトを加え、モルトパウダーの代わりにハチミツをちょっぴり使ってみるといい」との情報をいただき試してみました。ヨーグルトは粉200gに対して30g加えてみました。ハチミツは2gほどです。ヨーグルトが加わるぶん1次発酵は3時間程度と短めです。
前回の基本のバケットにくらべ、よりパリッとして食感はいいです。

そうそう、フランスパンの本場のフランスは石灰分などミネラル成分の多い水ですので、日本でフランスパンを作る場合はコントレックスなどのミネラルウォーターを水道水で希釈して、やや硬水気味にして使うといいようです。その点、七飯町の公営水道は地下水でミネラル分が豊富ですから、ハード系パンには適しているのかも知れません。
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試行錯誤の基本のバケット

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ハード系のパンを上手く作れないものですから、試行錯誤を繰り返して何度かトライしています。
その一つが基本のバケットです。
昨日の夜に粉を仕込み、冷蔵庫の野菜室で14時間ほどゆっくりと一次発酵させてみました。
発酵の何がどう違うのかメカニズムのほどは分かりませんが、それなりにパリパリの表皮(クラスト)と分散した大小の気泡(クラム)が出来ました。
失敗したところは次回の改善ポイントにして、少しずつ上手く出来るようになりたいと思っています。
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基本のパン ②

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先日の基本のパン①に続いて、砂糖の代わりに蜂蜜を加えた基本のパン②を作りました。こちらも思っていた以上に食感が良くて、このところこればかりを作り続けています。小さなバルーンのようで、食卓に並べても楽しいです。
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基本のパン ①

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先日、妻のお友達からパン捏ね機をいただき、一気にパン作りにのめり込んでいます。
手で捏ねていた時は結構力がいりましたし、服や周りが粉だらけになるなど大変でしたので、捏ね機の恩恵は計り知れないです。
そんなことで、今日は「基本のパン」です。道産の小麦粉をブレンドして、二次発酵後に真ん中にクープを入れ、そこに有塩バターを少し乗っけて焼きました。200gの粉で、こんなのが6個も出来ました。
小麦粉のほのかな香りがして、ふわふわで美味しいです。
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そろそろ餅にも飽きて・・・

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1月もほぼ1/3が過ぎて、お餅にも飽きてきました。
飽きてきたとはいえ、3種類を3合ずつ作った程度ですから、子供の頃からみたら本当にお餅を食べなくなったと思います。まあ、大福を含めてお餅は年中食べられますし、他のお菓子類も豊富ですから仕方がありませんね。

そんなことで今日もパンを焼きました。近頃は1.5斤を2本同時に作ることにしています。
小麦粉はいつものように北海道産をブレンドして使っています。身体のことを考えて、砂糖とバターは半量。塩は1/3にしています。パンは意外と塩分が多いですし、菓子パンや総菜パンは、美味しさやインパクトを出すためにバターや砂糖をたっぷりと使っていることが多いです。

慣れるまではちょっと味気ない感じがしますが、毎日食べるものですし、足りない分はジャムや固形のオリーブオイルなどを塗って補うようにしています。
機械を使わないで手で捏ねると結構運動にもなりますし、パン作り楽しいですよ。(^^♪
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丸パンを作る

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ここ数ヶ月、継続してパンを作っていますので、お気に入りのパン屋さんとはすっかりご無沙汰状態になっています。人気店で繁盛していますので、私のところが買わなくても、お店としてはどうってことはありません。妻は、店主のおじさんに会えないのが残念そうではありますが。(^^♪

いろいろなパンを作ってますが、今日は丸パンにしてみました。角鍋を使いますので、いつものオーブンレンジではなく、IHクッキングヒーターのオーブンで焼いてみました。小麦粉は北海道産の「春よ恋」と「ゆめちから」のブレンド、イーストも北海道産です。塩分、バター、砂糖など自分好みに調整できますので、自家製パンはいいなと思います。
それなりにふっくらモチモチして美味しいですよ。
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コッペパンの思い出

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食パンの生地でコッペパンを作ってみました。
粉は「キタノカオリ」と「ゆめちから」をブレンドしたもので、ドライイーストは「とかち野酵母」を使いました。パンの薫りがとても良く、冷えてもモチモチ感が保たれて、とても美味しいパンになりました。

コッペパンにはいろいろと思い出があります。時代は昭和30年代前半のことです。私は田舎の小さな小学校へ入学し、その数年後に初めてコッペパンと脱脂粉乳だけの給食というものが始まりました。当時の北海道の田舎は引き揚げてきて開拓に入る人たちが多く、子供たちもそんな貧しい家庭の一員でした。弁当は良くて麦飯に梅干1個か焼き味噌というのが一般的だったと思います。
私の父はそんな田舎の小学校の教員でしたから、子供たちの栄養状態を気にかけていて、教育委員会などに窮状を訴えていたようです。父の働きかけが功を奏したとは思われませんが、やや暫くして段ボールで出来たドラム缶のようなものに入った大量のコッペパンと脱脂粉乳が学校へ届けられました。米国やユニセフの援助で、すでに都市部を中心にはじめられていた学校給食でしたが、貧弱な物流などの関係もあり、援助の手は田舎まで回らなかったのでしょう。その後、私たちは父の転勤でその地を離れましたが、継続してコッペパンと脱脂粉乳の給食は続けられていたようです。

開拓地でのパンなどは貴重品でなかなか口にできるものではありませんでしたから、子供たちは必ず半分くらいは残して持ち帰っていたようです。イマドキの子供たちのように美味しくないからと食べ残すのではなく、家にいる幼い弟や妹のために持って帰っていたと晩年の父が話していたことを憶えています。

そんな開拓地に入植した人たちの血と汗のにじむ努力によって、「キタノカオリ」や「ゆめちから」などといった良質の小麦が北海道で栽培され収穫できるようになりました。味、薫り、そしてタンパク量など欧米産に負けない素晴らしい小麦と思います。先人に感謝して美味しくいただきたいと思っています。
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すべて蝦夷地産材料でパンを焼く

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NHK大河ドラマ『青天を衝け』が戊辰戦争終焉の地・箱館が舞台になっていたので、タイトルは「蝦夷地」と洒落てみた。

今回のパンは、すべて北海道産にこだわってみた。粉は初めて使う強力粉の「キタノカオリ」と超強力粉の「ゆめちから」。ブレンド比率はよく分からないので、とりあえず両者を等分にしてみた。ドライイーストは、同じく北海道産の「とかち野酵母」。エゾヤマザクラのサクランボから生まれたそうだ。
砂糖と無塩バター、牛乳はいうまでもなく北海道産。水は我が町が誇る横津岳から湧き出る良質の地下水。ただ、塩だけは赤穂産(兵庫県)。

一日経ってからトーストにしないでそのまま食べてみたが、パサつかずモチモチ感があって美味しいパンに仕上がったと思う。「春よ恋」とのブレンドはまだやっていないが、「キタノカオリ」と「ゆめちから」のブレンドは自家製のパンとしてお勧めしたいと思う。
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道産小麦粉で豆パンを作る

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お気に入りのパン屋さんのパンがなくなりましたので、私の出番が廻ってきました。
このところ北海道産の小麦粉にこだわっており、今日も強力粉の「春よ恋」と薄力粉の「きたほなみ」でパンを作ってみました。
豆パンですが、生地は「春よ恋」8割、「きたほなみ」2割でブレンドして、少しフランスパン風の「中もっちり系」にしてみました。豆も北海道産の金時甘納豆を少し多めに加えています。
熱々を食べてみましたが、道産小麦の風味がとても良くて、いい感じの豆パンになりました。
他に「キタノカオリ」や「はるゆたか」など楽しみな銘柄がありますので、順次試してみたいと思っています。
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山形パンを作る

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妻がお気に入りのパン屋さんへ買い出しに行ったら私の出番はありませんので、先回りして山形パンを作ってしまいました。粉を計量して捏ねてしまえばこっちのものです。
味も形もパン屋さんに比べると月とスッポンですが、家中にパン屋さんの薫りが漂うだけでハッピーな気持ちになります。
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ベーコンエピを作る

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お盆休みですが、外は強い雨で草刈りなどが出来ませんので、家の中で高校野球を見たり本を読んだりして過ごしています。
妻がパンを買いに行くのが億劫と言いますので、チャンスとばかりパン作りです。
先日習作したベーコンエピにトライです。ただのエピではつまらないので、のばしたパン生地の上に粒マスタード、マヨネーズ、黒コショウを適量塗って、その上にベーコンを乗せるというものにしてみました。
キッチンはさみで分割して230℃で20分焼いたら完成です。(10分スチーム、残り10分ノンスチーム)

熱々をちぎって食べてみましたが、ピリッとマスタードがきいてワインにも合いそうな感じです。
行きつけのパン屋さんにこだわりを持っている妻も、このパンは美味しいと言ってくれました。(^^♪
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フランスパン エピ に挑戦

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ベーコンエピの習作としてベーコンを入れないエピを作ってみました。エピって形と語呂から何となく海老からついた名前なのかと思っていましたが、フランス語の「麦の穂(epi)」という意味なのですね。そういえば似てるかもしれません。
このつぎはベーコンを入れてみます。クリームチーズと餡子を入れても美味しそう。(^^♪
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小豆甘納豆入りヨモギパン

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小豆甘納豆入りのヨモギパンを作ってみました。
ここ何度か自家採取した冷凍ヨモギを使っていましたが、国産乾燥ヨモギ粉の買い置きがありましたので、それを使ってみました。全量で12gでしたので、全部混ぜましたが、自家採取ヨモギのような鮮やかな緑色にはなりませんでした。香りも自家採取には敵いません。
小豆の甘納豆はこねても崩れないと思い、一次発酵の前に混ぜ込んでおきました。
210℃で30分焼いて完成です。
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オーブンから出して、湯気が出ている熱々を切って試食しました。
菓子パンのような感じですが、ヨモギの風味と小豆の甘みがマッチして美味しいです。
冷めると少し食感が変わるでしょうから、それも楽しみです。
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豆パンを作ってみました

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朝から強い風と雨で、一歩も外に出ることが出来ませんでした。
こんな日は家の中に籠ってパン作りです。パン生地に甘納豆を加えた豆パンにトライです。
子供の頃から普通にあった豆パンですが、道外の方にはあまり知られていないようですね。
粉375gに対して金時甘納豆100gを一次発酵後に混ぜてみました。
焼いているうちから家中が甘いいい香りに包まれ、まるでパン屋さんにいるみたいでした。
明日の朝食は豆パンです。(^^♪
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ヨモギパン

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春先に裏の雑木林の中で採取しておいたヨモギを使ってパンを作ってみました。
採取したヨモギは茹でて冷凍保存しておいたものです。強力粉375gに対して100gほど混ぜてみました。強力粉は、北海道産の「春よ恋」を使っていますが、モチモチ感がたまらないほど美味しい粉ですね。粉を練っていても新緑の緑とヨモギの香りがしてウキウキした気持ちになります。
220℃で30分ほど焼いたらヨモギパンの出来上がりです。パックリ割って熱々を食べてみました。手前味噌ならぬ手前パンですが、結構クセになりそうなくらい美味しいです。(^^♪
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クルミ入りプチバケット

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せっかくの日曜日なのに朝から雨。庭仕事が出来ませんし、食べるパンがなくなりましたのでパン作りです。
今回はローストしたクルミを細かく切って、それをフランスパン生地に混ぜてみました。どのくらい入れるのが適当なのか分かりませんので、おおよそ粉300gに対してクルミ70gの分量にしてみました。
いつものように形はきれいに出来ませんが、焼き加減はいい感じに出来ました。少し粗熱がとれたころに半分に割って食べてみましたが、クルミの香ばしい薫りがして美味しいです。
次はこのレシピで丸っこいブールにしてみます。P516002011

プチ・フランスを作りました

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一昨日のことですが、プチ・フランスを作りました。300gの粉から小さくて可愛らしいフランスパンが9個も出来ました。クープの入れ方もだいぶ慣れてきて、焼き上がりも少しサマになってきました。
妻はさすがに耐えきれなくなったのか、いつものパン屋さんから食パンを買ってきました。「フランスパンばかりだと顎が疲れる」と言ってますが、真意のほどは定かではありません。味のことに触れないのは、せめてもの心遣いかも知れませんが・・・。(^^♪
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プチバケットを作ってみました

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だいたい2~3日ほどで食べられる量でパンを作っています。妻は行きつけのパン屋さんの美味しいパンを食べたいと嘆いていますが、春の庭作業が本格化するまで我慢を強いています。
そんなことでパンがなくなりましたので、今日はプチバケットに挑戦です。粉はリスドォル粉300gがベースになっています。スランスのバケットには長さなどに厳格な決まりがあるようですが、そんなことに無頓着で自己流なところが家で焼くパンの良さです。形はいつものようにちょっと変ですが、焼きたてを試食した感じでは、外はカリッと中はモチモチで美味しいパンに仕上がりました。個人の感想ですが・・・(^^)
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パン・ド・ミを作ってみました

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食パンなのですが、パン・ド・ミなんてお洒落な名前のついているパンを作ってみました。七飯の行きつけのパン屋さんで店頭に並んでいれば必ず購入するほどに大好きなパンです。
Pain de mieって書きますので、フランスのパンなのですね。調べてみましたら、もともとはイギリスのパンだったものがフランスに入ってパン・ド・ミと呼ばれるようになったようです。フランスではバケットのように皮(クラスト)を好んで食べるのですが、「中身を食べる」パンという意味でこの名前がついたそうです。
本職のパン屋さんのようにはできませんでしたが、それでも表面がフランスパン風にカリッと、中身がふわっと仕上がりましたので自己満足しています。(^^♪
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美味しく焼けた「ツヴィーベル・ブロート」

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ドイツ系のパンで、玉ねぎが入っているパン「ツヴィーベル・ブロート」を作ってみました。
「ツヴィーベル」って、玉ねぎという意味らしいです。
生地はリスドォル粉、ライ麦粉、グラハム粉などを混ぜ合わせて、さらに結構な量のフライドオニオンを加えています。ライ麦パンらしく割としっかりとしており、ソフトチーズを塗ったり、生ハムなどをはさんで一緒に食べるとワインがすすみそうな感じです。
焼いている時からオニオンの香ばしい薫りがして、作っていても楽しくなるパンです。
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初めてのフランスパン作り

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庭仕事が本格化する前の期間を利用して、少しずつパン作りの練習をしています。とはいってもまだ数種類を作っただけなのですが、今日はちょっぴり難易度の高いフランスパンに挑戦してみました。
器具は使い古しのパンマットがある程度ですので、ハードルが高いのですが、レシピとにらめっこで頑張ってみました。粉はリスドォルという準強力粉を初めて使いました。
生地の丸め方やクープの入れ方などが上手く行かず、悪戦苦闘の連続でしたが、焼いたらそれなりに美味しそうに出来上がりました。妻はいつものパン屋さんの美味しいパンを食べたいと嘆いていますが、庭仕事が本格化するまで付き合わせるつもりです。(^^♪
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その準強力粉のリスドォル。函館にあった「精養軒リスドール」というパン屋さんのことを思い出します。精養軒は1887年(明治20年)に創業し、函館市内に6店の直営店のほか大手スーパーなどにテナントを出店していましたが、残念なことに1997年3月に倒産しました。創業して110年も函館でパン作りをしていたお店だったのですね。
函館には精養軒の他に明治11年にパンとケーキ、ロシア料理の店として開業した五島軒というお店も有名です。創業140年という老舗レストランですが、こちらも創業時はパン屋さんだったそうです。
そうそう昭和4年創業のキングベーカリー(現
キングベーク)も忘れることは出来ません。ちなみにラッキーピエロのハンバーガーで使っているバンズは、キングベークが製造しているそうです。
函館(箱館)は幕末の開港地だけあって、古くからパン文化が根付いていたのですね。

グリル料理「シナモンロール・丸パン」

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IHクッキングヒーターのグリルとダブルグリル鍋を使ったレシピの第3弾は、パン作りに挑戦してみました。妻はだいぶ昔にお友達が主宰するパン教室に通っていましたが、私にとっては生涯初めてのパン作りです。おまけに妻は朝からピアノ教室とやらで出かけて教えるそぶりはまったくありませんので、ガイドブックを睨めつつ粉まみれになって悪戦苦闘していました。一次発酵をし、ラムに浸したレーズンとシナモンパウダー、グラニュー糖を振りかけて捲き、再度の二次発酵をさせてからグリルで焼き上げました。
ちょっと焼きむらが出来てしまいましたが、焼き時間・温度などはレシピ通りですから、私に責任はありません。(^^♪ パン作り愛好家の方々にお見せするのは恥ずかしいのですが、姿形はともかくまあまあ美味しく出来上がりました。
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二次発酵を終えてIHクッキングヒーターのグリルへ格納するところです。このグリルは、遠赤外線平面ヒーターと角型IHコイルヒーターの二つで四方から急速に加熱しますので、むらなく美味しく焼きあがるようです。こんな大きな角型鍋がグリルへすっぽり収まるところもミソなのかも知れません。
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