カテゴリ:パン作り
プチバケット
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なぜフランスパンには強力粉ではなくグルテン量の少ない中力粉を使うのか疑問だったのですが、一説によりますと、フランスでは土壌と気候の関係でグルテン量の多い小麦の栽培が難しかったことが関係しているようです。フランスパンは、基本的に小麦粉、パン酵母、塩、水、モルトだけで作りますが、風土と関係しているのは興味深いです。このようなバケットがパリの店頭に並ぶようになったのも20世紀になってからといいますので、原料の調達や作り方などで数多くの試行錯誤があったものと思われます。
酵母量と糖度が低いため一次発酵の時間が長く、またスチーム(加熱水蒸気)で焼きますので、ちょっと面倒ですが慣れちゃえば大丈夫です。
オレンジピール・パン
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基本のパンのレシピ(強力粉400g)にオレンジピールを50g加えました。オレンジピールの糖分がありますので砂糖は半量にし、水の代わりに市販の「午後の紅茶」を使いました。
オーブンで焼いている最中からオレンジピールと紅茶のほのかな薫りがしていい感じです。焼きたてもフワッフワでとても美味しいパンに仕上がりました。
このパンもお気に入りレシピの仲間入り決定です。(^^♪
チーズ・セサミ・ブレッド
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黒ゴマ、白ごまの香ばしさとチーズのコクが絶妙のおいしさを引き出しています。
レシピ通りですが、お気に入りのパンの仲間に加えました。
ラムレーズンもいい感じ
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ほのかなラムの香りとレーズンの甘酸っぱさが口に広がり美味しいです。次は何を混ぜ合わせるか思案中です。オレンジピールなんかもいいかもね。
そろそろお餅も飽きて
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そろそろお餅も飽きてきましたので、今年最初のパン作りです。レシピ通りの、いたってシンプルな丸パンですが、もっちりフカフカで美味しいです。
レーズンのカンパーニュ
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レーズンはお湯で柔らかくしてから水気を切り、ほんの少しのシナモンパウダーも加えてあります。
レーズンを加えても素材がシンプルなだけにハード系パンは味わいが深いような気がしています。
はじめてのカンパーニュ
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名前や由来はいろいろとあるようですが、パリの人たちが田舎や故郷、自然を想って作ったパンといわれています。作り方も地域や作り手によって異なるようですが、基本的にはライ麦粉や精製度の低い小麦粉を用いたシンプルなパンです。
はじめてですし基本のカンパーニュということで、レシピ通り強力粉、ライ麦粉、全粒粉などを配合して作ってみました。イーストの量が少ないので発酵が難しく、結果的に少し膨らみに乏しかったのが、反省点と思っています。二次発酵にもう少し時間をかけても良かったのかも知れません。
いろいろとバリエーションがあるようですから、それぞれの変化を楽しみながら作ってみたいと思っています。
チーズ・セサミ・ブレッド
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ヨーグルトを加えたバケット
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前回の基本のバケットにくらべ、よりパリッとして食感はいいです。
そうそう、フランスパンの本場のフランスは石灰分などミネラル成分の多い水ですので、日本でフランスパンを作る場合はコントレックスなどのミネラルウォーターを水道水で希釈して、やや硬水気味にして使うといいようです。その点、七飯町の公営水道は地下水でミネラル分が豊富ですから、ハード系パンには適しているのかも知れません。
試行錯誤の基本のバケット
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その一つが基本のバケットです。
昨日の夜に粉を仕込み、冷蔵庫の野菜室で14時間ほどゆっくりと一次発酵させてみました。
発酵の何がどう違うのかメカニズムのほどは分かりませんが、それなりにパリパリの表皮(クラスト)と分散した大小の気泡(クラム)が出来ました。
失敗したところは次回の改善ポイントにして、少しずつ上手く出来るようになりたいと思っています。
そろそろ餅にも飽きて・・・
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飽きてきたとはいえ、3種類を3合ずつ作った程度ですから、子供の頃からみたら本当にお餅を食べなくなったと思います。まあ、大福を含めてお餅は年中食べられますし、他のお菓子類も豊富ですから仕方がありませんね。
そんなことで今日もパンを焼きました。近頃は1.5斤を2本同時に作ることにしています。
小麦粉はいつものように北海道産をブレンドして使っています。身体のことを考えて、砂糖とバターは半量。塩は1/3にしています。パンは意外と塩分が多いですし、菓子パンや総菜パンは、美味しさやインパクトを出すためにバターや砂糖をたっぷりと使っていることが多いです。
慣れるまではちょっと味気ない感じがしますが、毎日食べるものですし、足りない分はジャムや固形のオリーブオイルなどを塗って補うようにしています。
機械を使わないで手で捏ねると結構運動にもなりますし、パン作り楽しいですよ。(^^♪
丸パンを作る
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いろいろなパンを作ってますが、今日は丸パンにしてみました。角鍋を使いますので、いつものオーブンレンジではなく、IHクッキングヒーターのオーブンで焼いてみました。小麦粉は北海道産の「春よ恋」と「ゆめちから」のブレンド、イーストも北海道産です。塩分、バター、砂糖など自分好みに調整できますので、自家製パンはいいなと思います。
それなりにふっくらモチモチして美味しいですよ。
コッペパンの思い出
食パンの生地でコッペパンを作ってみました。粉は「キタノカオリ」と「ゆめちから」をブレンドしたもので、ドライイーストは「とかち野酵母」を使いました。パンの薫りがとても良く、冷えてもモチモチ感が保たれて、とても美味しいパンになりました。
コッペパンにはいろいろと思い出があります。時代は昭和30年代前半のことです。私は田舎の小さな小学校へ入学し、その数年後に初めてコッペパンと脱脂粉乳だけの給食というものが始まりました。当時の北海道の田舎は引き揚げてきて開拓に入る人たちが多く、子供たちもそんな貧しい家庭の一員でした。弁当は良くて麦飯に梅干1個か焼き味噌というのが一般的だったと思います。
私の父はそんな田舎の小学校の教員でしたから、子供たちの栄養状態を気にかけていて、教育委員会などに窮状を訴えていたようです。父の働きかけが功を奏したとは思われませんが、やや暫くして段ボールで出来たドラム缶のようなものに入った大量のコッペパンと脱脂粉乳が学校へ届けられました。米国やユニセフの援助で、すでに都市部を中心にはじめられていた学校給食でしたが、貧弱な物流などの関係もあり、援助の手は田舎まで回らなかったのでしょう。その後、私たちは父の転勤でその地を離れましたが、継続してコッペパンと脱脂粉乳の給食は続けられていたようです。
開拓地でのパンなどは貴重品でなかなか口にできるものではありませんでしたから、子供たちは必ず半分くらいは残して持ち帰っていたようです。イマドキの子供たちのように美味しくないからと食べ残すのではなく、家にいる幼い弟や妹のために持って帰っていたと晩年の父が話していたことを憶えています。
そんな開拓地に入植した人たちの血と汗のにじむ努力によって、「キタノカオリ」や「ゆめちから」などといった良質の小麦が北海道で栽培され収穫できるようになりました。味、薫り、そしてタンパク量など欧米産に負けない素晴らしい小麦と思います。先人に感謝して美味しくいただきたいと思っています。
すべて蝦夷地産材料でパンを焼く
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今回のパンは、すべて北海道産にこだわってみた。粉は初めて使う強力粉の「キタノカオリ」と超強力粉の「ゆめちから」。ブレンド比率はよく分からないので、とりあえず両者を等分にしてみた。ドライイーストは、同じく北海道産の「とかち野酵母」。エゾヤマザクラのサクランボから生まれたそうだ。
砂糖と無塩バター、牛乳はいうまでもなく北海道産。水は我が町が誇る横津岳から湧き出る良質の地下水。ただ、塩だけは赤穂産(兵庫県)。
一日経ってからトーストにしないでそのまま食べてみたが、パサつかずモチモチ感があって美味しいパンに仕上がったと思う。「春よ恋」とのブレンドはまだやっていないが、「キタノカオリ」と「ゆめちから」のブレンドは自家製のパンとしてお勧めしたいと思う。
道産小麦粉で豆パンを作る
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このところ北海道産の小麦粉にこだわっており、今日も強力粉の「春よ恋」と薄力粉の「きたほなみ」でパンを作ってみました。
豆パンですが、生地は「春よ恋」8割、「きたほなみ」2割でブレンドして、少しフランスパン風の「中もっちり系」にしてみました。豆も北海道産の金時甘納豆を少し多めに加えています。
熱々を食べてみましたが、道産小麦の風味がとても良くて、いい感じの豆パンになりました。
他に「キタノカオリ」や「はるゆたか」など楽しみな銘柄がありますので、順次試してみたいと思っています。
ベーコンエピを作る
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妻がパンを買いに行くのが億劫と言いますので、チャンスとばかりパン作りです。
先日習作したベーコンエピにトライです。ただのエピではつまらないので、のばしたパン生地の上に粒マスタード、マヨネーズ、黒コショウを適量塗って、その上にベーコンを乗せるというものにしてみました。
キッチンはさみで分割して230℃で20分焼いたら完成です。(10分スチーム、残り10分ノンスチーム)
熱々をちぎって食べてみましたが、ピリッとマスタードがきいてワインにも合いそうな感じです。
行きつけのパン屋さんにこだわりを持っている妻も、このパンは美味しいと言ってくれました。(^^♪
フランスパン エピ に挑戦
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このつぎはベーコンを入れてみます。クリームチーズと餡子を入れても美味しそう。(^^♪
小豆甘納豆入りヨモギパン
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ここ何度か自家採取した冷凍ヨモギを使っていましたが、国産乾燥ヨモギ粉の買い置きがありましたので、それを使ってみました。全量で12gでしたので、全部混ぜましたが、自家採取ヨモギのような鮮やかな緑色にはなりませんでした。香りも自家採取には敵いません。
小豆の甘納豆はこねても崩れないと思い、一次発酵の前に混ぜ込んでおきました。
210℃で30分焼いて完成です。
オーブンから出して、湯気が出ている熱々を切って試食しました。
菓子パンのような感じですが、ヨモギの風味と小豆の甘みがマッチして美味しいです。
冷めると少し食感が変わるでしょうから、それも楽しみです。
豆パンを作ってみました
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こんな日は家の中に籠ってパン作りです。パン生地に甘納豆を加えた豆パンにトライです。
子供の頃から普通にあった豆パンですが、道外の方にはあまり知られていないようですね。
粉375gに対して金時甘納豆100gを一次発酵後に混ぜてみました。
焼いているうちから家中が甘いいい香りに包まれ、まるでパン屋さんにいるみたいでした。
明日の朝食は豆パンです。(^^♪
クルミ入りプチバケット
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今回はローストしたクルミを細かく切って、それをフランスパン生地に混ぜてみました。どのくらい入れるのが適当なのか分かりませんので、おおよそ粉300gに対してクルミ70gの分量にしてみました。
いつものように形はきれいに出来ませんが、焼き加減はいい感じに出来ました。少し粗熱がとれたころに半分に割って食べてみましたが、クルミの香ばしい薫りがして美味しいです。
次はこのレシピで丸っこいブールにしてみます。
プチ・フランスを作りました
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妻はさすがに耐えきれなくなったのか、いつものパン屋さんから食パンを買ってきました。「フランスパンばかりだと顎が疲れる」と言ってますが、真意のほどは定かではありません。味のことに触れないのは、せめてもの心遣いかも知れませんが・・・。(^^♪
プチバケットを作ってみました
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そんなことでパンがなくなりましたので、今日はプチバケットに挑戦です。粉はリスドォル粉300gがベースになっています。スランスのバケットには長さなどに厳格な決まりがあるようですが、そんなことに無頓着で自己流なところが家で焼くパンの良さです。形はいつものようにちょっと変ですが、焼きたてを試食した感じでは、外はカリッと中はモチモチで美味しいパンに仕上がりました。個人の感想ですが・・・(^^)
パン・ド・ミを作ってみました
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Pain de mieって書きますので、フランスのパンなのですね。調べてみましたら、もともとはイギリスのパンだったものがフランスに入ってパン・ド・ミと呼ばれるようになったようです。フランスではバケットのように皮(クラスト)を好んで食べるのですが、「中身を食べる」パンという意味でこの名前がついたそうです。
本職のパン屋さんのようにはできませんでしたが、それでも表面がフランスパン風にカリッと、中身がふわっと仕上がりましたので自己満足しています。(^^♪
美味しく焼けた「ツヴィーベル・ブロート」
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「ツヴィーベル」って、玉ねぎという意味らしいです。
生地はリスドォル粉、ライ麦粉、グラハム粉などを混ぜ合わせて、さらに結構な量のフライドオニオンを加えています。ライ麦パンらしく割としっかりとしており、ソフトチーズを塗ったり、生ハムなどをはさんで一緒に食べるとワインがすすみそうな感じです。
焼いている時からオニオンの香ばしい薫りがして、作っていても楽しくなるパンです。
初めてのフランスパン作り
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器具は使い古しのパンマットがある程度ですので、ハードルが高いのですが、レシピとにらめっこで頑張ってみました。粉はリスドォルという準強力粉を初めて使いました。
生地の丸め方やクープの入れ方などが上手く行かず、悪戦苦闘の連続でしたが、焼いたらそれなりに美味しそうに出来上がりました。妻はいつものパン屋さんの美味しいパンを食べたいと嘆いていますが、庭仕事が本格化するまで付き合わせるつもりです。(^^♪
その準強力粉のリスドォル。函館にあった「精養軒リスドール」というパン屋さんのことを思い出します。精養軒は1887年(明治20年)に創業し、函館市内に6店の直営店のほか大手スーパーなどにテナントを出店していましたが、残念なことに1997年3月に倒産しました。創業して110年も函館でパン作りをしていたお店だったのですね。
函館には精養軒の他に明治11年にパンとケーキ、ロシア料理の店として開業した五島軒というお店も有名です。創業140年という老舗レストランですが、こちらも創業時はパン屋さんだったそうです。
そうそう昭和4年創業のキングベーカリー(現キングベーク)も忘れることは出来ません。ちなみにラッキーピエロのハンバーガーで使っているバンズは、キングベークが製造しているそうです。
函館(箱館)は幕末の開港地だけあって、古くからパン文化が根付いていたのですね。
グリル料理「シナモンロール・丸パン」
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ちょっと焼きむらが出来てしまいましたが、焼き時間・温度などはレシピ通りですから、私に責任はありません。(^^♪ パン作り愛好家の方々にお見せするのは恥ずかしいのですが、姿形はともかくまあまあ美味しく出来上がりました。
二次発酵を終えてIHクッキングヒーターのグリルへ格納するところです。このグリルは、遠赤外線平面ヒーターと角型IHコイルヒーターの二つで四方から急速に加熱しますので、むらなく美味しく焼きあがるようです。こんな大きな角型鍋がグリルへすっぽり収まるところもミソなのかも知れません。